Gastronomía molecular y su Toxicología

La gastronomía molecular es una disciplina que busca combinar las propiedades físicas y químicas de los alimentos para elaborar nuevos platillos con diferentes texturas, sabores, presentaciones. El principio de esta área se basa en las interacciones moleculares y reacciones químicas que se dan en los alimentos cuando estos se preparan. Existen diversas técnicas e ingredientes que se emplean en esta disciplina como lo son: esferificación, “Flash Freezing”, gelificación, emusificación, efervescencia y “Thickening”. Cada una de estas técnicas utiliza diferentes ingredientes como alginatos, sales de calcio, nitrógeno líquido, agentes espesantes, agares, gomas de algas, entre otros más. Los expertos comentan que se utilizan en pequeñas cantidades, cumplen con los estándares establecidos por diferentes organizaciones de los Estados Unidos además de que no se consumen diario.

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Número 29, Jun-Dic 2012, Año 8.